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martes, 9 de noviembre de 2010

Receta de Pastillaje Filipino



El Pastillaje Filipino se utiliza básicamente para hacer estructuras porque una vez seco queda durísimo. Un ejemplo de estructura lo podeis ver en la Tarta del concurso Threadcakes "Extaordinay Observer". Con restos de la masa se pueden hacer pequeños palitos y sustituir los palillos que utilizamos para sujetar por ejemplo la cabeza de una figura al cuerpo. En algunas ocasiones he hecho servir el pastillaje tambien para forra figuras con RKT con la intención de hacer más bien una "escultura" para poder guardar como recuerdo, que no una figura comestible.

Ingredientes:

7 gr. de gelatina
6 cucharadas de agua fría
500 gr. de azúcar glass

Preparación:

Ponemos a hidratar la gelatina en un recipiente con el agua.

Una vez bien hidratada ponemos el recipiente al baño María, removemos hasta haberla disuelto bien.

Retiramos del fuego y vamos añadiendo el azúcar glass mientras vamos removiendo con una espátula. Cuando veamos que con la espátula ya no podemos removerla,volcamos la masa encima de la mesa de trabajo y le vamos añadiendo azúcar hasta obtener una bola que no se nos enganche en los dedos.

Al igual que las otras masas moldeables prefiero dejar la masa un poco blanda y que se me siga enganchando un poco a los dedos para cuando la vaya utilizar añadirle el azúcar glass que le falte.

Usos del RKT

Os dejo ésta documentación que he preparado sobre el RKT, desde luego que no es la biblia del RKT pero si que podreis encontrar información útil tanto las que nunca hayan oir hablar de ésta técnica como las que ya han hecho sus primeros pinitos. Ponéros cómodas porque viene un tocho de entrada ;-) Espero que os guste !


QUÉ ES Y PARA QUE SIRVE EL RKT (Rice Krispie Treats)

El RKT es una masa elaborada a base de cereales de arroz inflado (Krispies), nubes fundidas y margarina. Es una técnica de decoración de tartas muy versátil, relativamente sencilla, económica y sin ingredientes raros con la se puede hacer esculturas y figuras de mayor tamaño, así como estructuras para la decoración de tartas (Torres de castillo, muros…) que de otra forma serían demasiadas pesadas para poner encima de una tarta cubierta con fondant o simplemente como objeto decorativo para una tarta de pocos comensales y que nos queramos lucir con un diseño más espectacular. También se pueden usar para hacer tartas falsas sustituyendo así los Dummies, así como para crear paisajes....



como se muestra en este excelente PAP en http://newfinmysoup.blogspot.com/2009/10/part-iii-gingerbread-city-2009-rice.html
Como veis, es una joya de técnica…un todo terreno en la decoración de tartas aunque mayoritariamente se quede en el anonimato camuflado debajo del fondant.....Aunque no siempre ;-) como podéis ver en esta original tarta de boda



....desconozco la autora, la imagen está sacada de
http://basketswithblingblog.blogspot.com/2009/11/wedding-ideas-cake-alternative-gigantic.html
CÓMO USAR LA MASA DE RKT

Hay varias técnicas para usar el RKT y dependiendo del diseño que queramos hacer escogeremos una técnica y/u otra:

• En caliente, para hacer modelados cogiendo la masa con las manos e ir modelando la figura deseada.



• En caliente, para rellenar moldes de diferentes formas



• En caliente, para rellenar una bandeja y recortar diferentes formas una vez frio y seco.



Foto sacada de un interesantísimo PAP de cómo hacer un coche de RKT
http://www.squidoo.com/how-to-make-a-cake-car

COBERTURA DE IMPERFECCIONES:
Una vez hecha la figura hay diferentes formas de cubrirla con mejores o peores resultados ya que partimos de una figura porosa y con surcos e imperfecciones por mucho que hayamos “apretado” las formas :

• Hay quien lo hace directamente con fondant, resultado que particularmente no me gusta ya que se aprecian las irregularidades del RKT.



Imágenes sacadas de
http://betweenthepagesblog.typepad.com/between-the-pages-blog/2010/06/rice-krispies-treats-spongebobs-best-friend-patrick.html

• Cubrir con 2 capas de fondant…que dá muy buen resultado, como se aprecia en el resultado de la almita Meryflower. Teneis su estupendo PAP aquí en el foro
http://cocinandoconelalma.foroactivo.com/decoracion-f43/paso-a-paso-de-un-balon-con-rkt-rice-krispy-treats-t5172.htm?highlight=balon





• Espolvear con azúcar glasé y presionándolo dentro los poros. Ideal para figuras sencillas y cuando se está seguro de haber”apretado” bien las formas





• Cubrir el RKT con una capa de glasé real o Buttercream para cerrar los poros e imperfecciones…Particularmente es lo que utilizo ya que cumple muy bien sus funciones y deja un acabado perfecto una vez cubierto con fondant pero hay que tener en cuenta unas cuantas cosillas…En climas húmedos hay que ir con ojo ya que indirectamente le proporcionamos humedad al RKTy vuelve a “mojarse” con lo que tardará más en secarse con el riesgo de agrietarse y/o partirse en el proceso…hay que estar pendiente de la figura durante su secado para irla retocando.



Si nos decidimos por esta forma de cubrir, escogeremos el glasé o el buttercream en función de lo que el comensal quiera hacer con la figura…si quiere guardarla es mejor cubrirla con glasé Real ya que se conserva durante mucho más tiempo. Si quieren comérsela, es mejor hacerlo con buttercream ya que resulta es más agradable al paladar y menos dulce.

• Cubrir con otra masa de RKT con la misma receta pero con los Krispies triturados con el minipimer. No lo he probado todavía pero en un principio me parece una buena solución.

Un truco…para acelerar el secado en ambientes húmedos podemos utilizar un secador de pelo y siempre con aire frio ya que con el caliente solo conseguiremos volver a ablandecer las nubes o un ventilador.

COSAS A TENER EN CUENTA:

Una vez tengamos la masa preparada se recomienda untarse las manos y los moldes, en caso que los necesitemos (los moldes, no las manos que es obvio que si las necesitaremos jejeje ;-)), con margarina ya que el RKT resulta tremendamente “enganchifoso” lo que dificulta su manejo.

Es muy importante tanto si moldeamos como si introducimos la masa en un molde o bandeja que presionemos bien los Kispies entre sí. De otra manera no conseguiremos que las formas aguanten durante el secado y si nos despistamos podemos encontrarnos con una figura que haya perdido sus formas o en el peor de los casos, que se haya agrietado o partido. O sea…no tengáis miedo de apretar todo lo que podáis! Y comprobar de cuando en cuando que esté todo en su sitio, en su defecto…volver a presionar dándole la forma original.

Referente al añadir o no margarina a la receta es conveniente saber si se quiere que el RKT sea comestible o no, comestible lo será de todas formas pero un RKT sin margarina resultará bastante más duro a la hora de morderlo, cosa que por otro lado nos viene muy bien para que la figura quede más compacta y dura. Si le añadimos margarina tendremos un RKT más apropiado para darle un mordisco pero perdemos consistencia en la masa con lo que no es recomendable utilizarla en esculturas o figuras de estructura compleja.

Recuerda:

+ Margarina = - dureza = - estabilidad
- Margarina = + Dureza = + estabilidad

SUJECIÓN Y ESTABILIDAD:

Para algunos diseños necesitaremos ayudar a las figuras a sostenerse en su postura colocando un pilar interior que haremos con palillos y palos de pincho que clavaremos a través de la tarta y en caso necesario hasta por la bandeja de porexpan donde presentaremos la tarta. Para estructuras más complejas, serán necesarias bandejas más resitentes donde fijaremos por ejemplo un esqueleto de tubos de pvc....





Imágenes de http://extremecakedesign.com/2010/08/20/how-to-make-a-carnation-with-modeling-chocolate/cactus-cake-webjpg/

...o incluso estructuras de otros materiales como madera, tubos ....





Imágenes sacadas de http://www.zerogravity.com.au/blog/2008/11/lion-king-cake-and-more/
Abajo, un ejemplo de un execelente trabajo de Crazy Cakes sacado de Cake Central (gracias Mila por los aportes ;-) ) en que podeis apreciar todos los pasos http://cakecentral.com/cake-decorating-ftopict-685443-dinosaur.html%5B/url%5D



y otro impresionante trabajo tambien de Crazy Cakes con el titulo de "Gollum" . Imagen sacada de http://www.facebook.com/photo.php?fbid=389463598568&set=a.380562098568.198703.172885063568 donde tambien encontrareis las interesantísimas fotos del proceso y alguna obra más.



El secado y estabilidad del RKT dependerá de la humedad del ambiente, la complejidad de la forma, el grosor y la cobertura que hayamos usado….puede tardar desde 30 minutos a 2 días o más *(ha habido veces que no lo conseguido secar!) con lo cual os recomiendo calcular bien el tiempo de antelación con el que vais a hacer el diseño para no llevaros sorpresas.

*En estos caso cubro la figura con pasta de goma (incluso patillaje filipino) en vez de fondant para ayudar a secarse por fuera antes que por dentro y así mantener la forma de la figura.

El RKT no precisa nevera para su conservación pero si habéis hecho servir buttercream como cobertura y queréis guardarla en la nevera , aseguraros que sea non frost por el tema de la humedad ya que se os puede partir o deformar la figura.

COBERTURA FINAL:

Podemos cubrir el RKT con todo tipo de coberturas dependiendo del acabado que queramos darle, con buttercream , chocolate, pasta de goma, pasta laminada, etc … pero lo más común es hacerlo con fondant. Puestos a escoger, yo personalmente prefiero la pasta laminada o la pasta de goma ya que es mucho más manejable sobre todo a la hora de darle textura con las estecas imitando por ejemplo pelo y es más sencillo camuflar enpalmes como por ejemplo cuando añadimos brazos/patitas/cabeza/cola etc… .



MATERIAL E INGREDIENTES PARA SEGUIR EL PAP DE LAS FORMAS BÁSICAS:

300 gr de nubes, no importa el color.
300 gr de Crispis, arroz inflado, no importa si con o sin chocolate, ni la marca.
200-300 gr Azúcar glacé
Margarina para los moldes, no importa la marca.
1 Embudo pequeño o mediano
1 Colador mediano
1 tubo de catón, por ejemplo el del papel de cocina
Tijeras
Aeronfix
Palos pincho y palillos
Limas y/o papel de lija (no es imprescindible)
1 Cutter
Cualquier tipo de cinta adhesiva
Papel de horno
1 Cazuela grande
Báscula
1 Espátula
1 Cuchillo




Antes de ponernos a hacer el RKT vamos a preparar los moldes (podeis utilizar cualquier cosa que cumpla con las formas que necesiteis) en este caso os muestro como preparar un molde con aeronfix, con papel de horno y otro sólo con margarina. Si os dais una vuelta por casa, caereis en la cuenta que hay cantidad de objetos y cachibaches que podreis hacer servir como molde.

Vamos a forrar primero el interior de un tubo de cartón ( por ejemplo el del rollo de cocina) que nos puede servir como molde para hacer una torre de un castillo



Lo cortamos a lo largo



Forramos el interior con aeronfix para que no nos quede el RKT enganchado al cartón



y untamos con un poco de margarina para facilitar el desmolde



Ahora pasamos a preparar un embudo que nos servirá de molde por ejemplo para hacer el techo redondo de una torre...hacemos un cono del tamaño del embudo con papel de horno con ayuda de un poco de cinta aadhesiva para que no se nos abra y lo colocamos dentro del embudo



Y por último, engrasamos un colador que nos puede ser util como molde de media esfera (para hacer una mariquita por ejemplo) o usándolo 2 veces para formar una bola (para hacer una pelota por ejemplo)



Ya tenemos los moldes listos para rellenar!



Receta RKT

Existen múltiples recetas de RKT en la red con diferentes proporciones , con y sin margarina e incluso con más ingredientes típicos Americanos como crema de cacahuete etc...

Receta original de Kellog´s:

3 Chucharadas de margarina o mantequilla
1 Bolsa de nubes +/- 40 nubes
6 tazas de Krispies

Modo de preparación:

Derritir la margarina en un cazo a fuego lento
Añadir las nubes y deshacer completamente y retirar del fuego
Añadir los Krispies y mezclar hasta obtener una masa homogénea.
Vereter el RKT en una bandeja engrasada o encamisada para facilitar el desmolde.
Dejar secar y endurecer
y una vez seco ya está listo para cortar en las formas deseadas.





He aquí la receta que habitualmente uso porque me gusta la consistencia y su rápido secado. Como vereis no uso margarina en la receta más que para untar la olla y facilitar el "desenganche" del RKT una vez preparado.

Ingredientes:

300 gr de Nubes
300 gr de Krispies
un poquito de margarina para la olla



Las cantidades que os indico sierven para hacer las formas básicas que os he mostrado, más una calabaza pequeña modelada cuyo PAP viene más a bajo.

Empezamos con engrasar la olla con margarina (apenas se vé en la foto pero hay un pegotillo de margarina en el fondo de la olla :-)



...y dejamos que se derritan a fuego un poco alto (7- 8 inducción) y sin dejar de remover....personalmente me gusta más a fuego relativamente alto porque empiezan a caramelizarse las nubes , lo que ayuda a posteriormente el RKT sea más fuerte una vez seco



Veis como el fondo se vuelve marroncillo ?...Es lo que tenemos que ir a buscar, si deshacemos las nubes a fuego lento se nos derritiran sin más.



Este es el aspecto de las nubes derritidas justo antes de añadirles los Krispies....



si lo caramelizais un poco más... no hay problema, el RKT endurecerá todavía más rápido

Apagamos el fuego y añadimos los Krispies.....



....y removemos con la espátula hasta tener los dos ingredientes bien mezclados



hasta que se aprecien los hilillos en todas partes



Y ya podemos empezar con ir llenando los moldes que antes preparamos...[b]acordaros de presionar con fuerza [/b]para que no os queden vacios y para que el RKT adquiera bien la forma. Lo mejor es hacerlo cojiendo poquita cantidad e ir rellenando y presionando-rellenando y presionando...



....hasta arriba



....le damos la vuelta y presionamos contra la mesa de trabajo para acabar de apretar y obtener un acabado liso



y listo para dejar secar...



Ahora rellenamos el tubo...hacemos un churro con la manos y lo introducimos dentro del tubo, añadiendo más RKT presionando ligeramente , más vale añadirle de más que de menos porque una vez cerramos el tubo lo moveremos de arriba a bajo (rodando logicamente jejej) y los sobantes saldrán por los lado



Lo cerramos con cinta adhesiva, hacemos rodar el tubo para repartir bien el RKT....



.... y acabamos de rellenar los extremos por si nos hemos quedado cortas



Presionamos contra la mesa de trabajo ....



... y cortamos los sobrantes, si los hubiera, con un cutter



...y nos queda un corte limpio y liso....



Introducimos un palo de pincho para posteriormente fijar mejor la pieza en la tarta y porexpan si hiciera falta...y dejamos secar.



Al igual que con el embudo, vamos llenando el colador poco a poco y presionando los Krispies ...y dejamos secar.



Ya tenemos 3 formas básicas



Desmoldamos una vez secas (en este caso no me tardaron más de 30 minutos, tenemos viento del norte seco-seco y se nota en el ambiente)



...y listas para empezar a cubrir



....en este caso he utilizado azúcar glasé, tamizándolo por encima y frotando con los dedos dentro de los poros



Aquí teneis una idea sencilla de modelado con RKT...... vamos a hacer una pequeña calabaza con el resto que ha quedado de la masa anterior...



....hacemos una bola con las manos aplanando un poco la parte superior



Marcamos con un cuchillo los "gajos"


Con el dedo presionamos en el centro para hacerle un pequeño agujerito y tambien presionamos las marcas que hicimos con el cuchillo para redondear la forma



...y ya la tenemos lista para secar y cubrir ! Fácil no? ;)





...y hasta aquí algunas de las formas básicas. ;-)

PAP de un ejemplo de modelado y creación de paisaje en RKT .

Para no tener que hacer un bizcocho , he preparado una plancha (similar al porexpan) para hacer una tarta falsa de 30 x 40 cm (para que os hagais una idea de las proporciones y cantidades de RKT que he necesitado)



Empiezo a repartir el RKT para crear el paisaje, en este caso no es necesario presionarlo ya que me intresa que se noten un poquito los Krispies a través del fondant.



Empiezo por modelar las setas( de 13 , 16 y 20 cm) ...cada seta esta hecha por dos piezas para que sea más facil el forrado con fondant. Compacto bien sobre todo el tallo para que quede fuerte y ayudo a que posteriormente se sostenga sobre la "tarta" clavándole un palo de pincho.



(os muestro como queda en foto pero de hecho ahora se están secando por separado)

y empiezo a modelar el conejito ( aprox 34 cm con las orejas) compactando bien el RKT entre sí...



...y asegurando que queden cuantos menos espacios entre los Krispies



...comprobando proporciones...



...y empiezo por cubrir con glacé real las piezas de RKT...no os extrañe los diferentes colores, son restos que tenía de decorar galletas ...como que igualmente luego no se va a ver...;-) Les espolveo azúcar glacé por encima para ayudar a que seque más rápido



Una vez secas las piezas , empiezo a cubrirla con pasta laminada (de hecho una mezcla de restos de pasta laminada, pasta mejicana y pasta de goma)...mojo la pieza con un poco de agua y un pincel para que se enganche mejor el fondant. Dejo que se seque de un día para otro y empiezo a aplicar colorante en polvo y pincel





..Cubro la falsa tarta con fondant y lo marco con dos boquillas de estrella para darle textura...



...dejo secar bien y empiezo a pintar con colorante en polvo y pincel...



...y ya se empiezan a ver los resultados...



Ahora a por el conejo...
Una vez el glacé real está bien seco, saco con un pincel seco el azúcar glas sobrante y pinto el conejo con un poquito de agua y pincel para que el fondant quede bien adherido....cubro con fondant y dejo secar para poder pintar posteriormente.



Pinto con colorante alimentario en polvo y un pincel seco tanto el conejo como unas hojas para acabar el decorado, coloco cada pieza en su lugar y listos...."Tarta" acabada... ;-)